No passado dia 25 de julho, foi com enorme prazer que tive a oportunidade de voltar a assistir a mais uma Tertúlia Temática na Associação Cozinheiros Profissionais Portugal, desta vez a ver com o tema “Bacalhau“!

Para começar, temos que os respetivos oradores foram: Sérgio Silva – Diretor de Produção da empresa Caxamar – Comércio e Indústria de Bacalhau S.A. – e Vírgílio Nogueiro Gomes – Gastrónomo e Investigador em História da Alimentação -, para além do próprio Chef António Bóia.

De acordo com o “Dicionário Prático da Cozinha Portuguesa”, da editora Marcador, cujo autor é um dos oradores identificados acima, Virgílio Nogueiro Gomes, define-se bacalhau como sendo “peixe da família dos gadídeos, pescado nos mares do norte, e que os portugueses se habituaram a consumir depois de seco e salgado, como forma de conservação.”

Também de acordo com o livro “À mesa com a história” do autor Manuel Guimarães, editora Colares, relata-se que “embora não fosse possível enviar barcos portugueses à pesca do bacalhau, desde os primeiros anos do século XVII, nem por isso os portugueses renegaram o seu «fiel amigo». Ajudava a esta dedicação o facto de a Igreja determinar cerca de cento e trinta dias por ano de abstinência de carne, condicionando profundamente a alimentação quotidiana“. 

Por outro lado, a ciência de hoje valoriza o bacalhau como sendo um alimento excecional, devido à sua carne branca e firme, quase isenta de gordura, logo de fácil digestão, tendo-se tornado numa mercadoria cada vez mais importante e com um grande aproveitamento de quase todas as suas partes, tais como: as Bochechas, os Samos, as Caras, as Línguas, as Ovas.

Daí o bacalhau transformar-se de simples género alimentar em símbolo da identidade portuguesa, de «comida própria para pobres» em alimento caro e prestigiado no campo gastronómico, uma vez que, desde pratos frios a quentes, mais ou menos elaborados, este mesmo peixe pode ser utilizado na preparação de petiscos, entradas, sopas ou em pratos principais.

Por curiosidade, é de realçar que, este tipo de peixe ficou até incorporado ao nível da antroponímia, com o apelido “Bacalhau“, ou da toponímia, com a “Rua dos Bacalhoeiros“, bem como em certas expressões idiomáticas, como águas de bacalhau” ou ainda em algumas manifestações populares, como o “enterro do bacalhau”.

E foi assim que, ao longo dos tempos, foram sendo (re)criadas variadíssimas receitas culinárias relacionadas com este ingrediente, tendo os portugueses, um pouco por todo o país, mas também pelas várias comunidades de emigrantes espalhadas por todo o mundo, tomado o hábito de o saborear à mesa, seja ele cozido, assado ou frito, entre outras formas de confeção. 
Segundo dados recentes da AIB (Associação dos Industriais de Bacalhau), Sérgio Silva referiu que o consumo em Portugal é cerca de 50000 toneladas/ano, para além de que 3,9% da população consome bacalhau pelo menos uma vez por mês, sobretudo durante a época do Natal, apesar de não englobar ainda muitos jovens; o intitulado “Mercado da Saudade” representa cerca de 20% das exportações, tendo como principal destino a Europa.

Entretanto, Vírgílio Nogueiro Gomes afirmou que, de acordo com um certo inquérito, algumas das receitas de bacalhau mais preferidas pelos portugueses são: Bacalhau à Brás e Bacalhau com Natas

Mas muitas outras foram igualmente referidas ao longo da Tertúlia, tais como Bacalhau à Gomes de Sá, Bacalhau à Zé do PipoBacalhau Espiritual, Bacalhau à Lisbonense e Bacalhau Dourado, ora por serem tão bem conhecidas de todos nós, ora por sofrerem diversas adaptações, tais como as que se encontram abaixo, tendo sido retiradas do mesmo livro referido acima de Virgílio Nogueiro Gomes:

Pastéis de bacalhau – apesar do nome, são bolinhos fritos em azeite feitos com uma massa de bacalhau desfeito e batatas em puré, devendo a quantidade de bacalhau ser superior à de batata, ovos, salsa picada, e cebola picada; como temperos, podem levar vinho do Porto, noz-moscada e pimenta.

Bolinhos de bacalhau – termo nortenho para pastéis de bacalhau nos quais tem maior peso a quantidade de bacalhau do que a de batata.

Bacalhau à Lagareira – o bacalhau é cortado aos quadrados, molha-se em leite e tempera-se com alho às rodelas, sal, pimenta e sumo de limão; depois de escorrido, passa-se por ovo e pão ralado e coloca-se numa frigideira de barro; põe-se um pedaço de madeira sobre cada peça de bacalhau, rega-se com bastante azeite e um pouco do leite; vai assar ao forno e acompanha com batata cozida.

Bacalhau à Lagareiro – bacalhau em posta assada na brasa, que depois é regado com bastante azeite; acompanha com batatas a murro.

Em termos genéricos, o bacalhau pertence à família Gadus, porém, o “verdadeiro” é o da espécie Gadus morhua, proveniente das águas frias do Oceano Atlântico, das regiões do Canadá e do Mar da Noruega, enquanto que a espécie Gadus macrocephalus, sendo este mais conhecido por “bacalhau do pacífico”, é capturado, lá está, no Oceano Pacífico, na região do Alaska.

E é a própria temperatura baixa que permite ao bacalhau preservar as suas características mais peculiares, chegando à nossa mesa depois de vários processos iniciados nos barcos de pesca, existindo essencialmente duas formas de o trabalhar: 

pequenos barcos: o bacalhau é descarregado e logo a seguir colocado no sal;
grandes navios: existe a possibilidade de limpar logo o bacalhau assim que é capturado, para depois o congelar ou salgar fresco.

Ou seja, entre o momento da sua captura e a altura em que é consumido, o bacalhau passa por todo um conjunto de processos, desde a lavagem, a salga, a secagem e a maturação, sendo o processo de demolha do bacalhau muito importante também, quer para hidratar, quer para remover o sal.

O consumo de bacalhau, sob a forma de bacalhau salgado seco, continua a predominar em Portugal, mas já começa a verificar-se um certo aumento quanto ao consumo do intitulado “bacalhau fresco“, em que apesar das tradições seculares inerentes, a indústria de processamento de bacalhau foi-se adaptando à crescente importação/exportação, bem como às necessidades dos consumidores, dando origem a diversos produtos inovadores, especialmente do tipo demolhado ultracongelado e pratos pré-cozinhados ou então por fim a ultracongelados prontos a consumir

No que diz respeito à sua comercialização propriamente dita, para além de ser classificado de acordo com o tamanho e peso apresentadosdivide-se em 2 categorias: 

1.ª Categoria, tendo a ver com a grande maioria do bacalhau, basicamente bem curado e sem marcas
2.ª Categoria, também designada de “sortido”, apresentando já algumas imperfeições ou foi porventura mal cortado.

Resta dizer que, na altura de o comprar, é importante não escolher os que apresentam defeitos visíveis, ou que porventura digam respeito a peças muito húmidaspor legislação, o bacalhau seco deve ter no máximo 47% de humidade.

E para saber mais sobre a Empresa Caxamar – Comércio e Indústria de Bacalhau S.A., por favor clique no seguinte link:

www.caxamar.pt.

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