Fish and Chips” é nitidamente um prato clássico britânico, que consiste em peixe frito envolvido num polme, acompanhado por batatas fritas. Inicialmente, e de acordo com o que eu pesquisei pela Internet, o mesmo era vendido embrulhado em folhas de jornal, como ainda acontece em algumas regiões do país e rapidamente começou a dominar um certo sector de comidas por várias zonas do mundo:

  • Na Inglaterra, o peixe frito e as batatas fritas surgiram separados nos menus há muitos anos, apesar das batatas só terem chegado à Europa no século XVII; tendo sido originalmente um prato judaico, o peixe frito foi levado para a Holanda e para a Inglaterra por judeus portugueses e espanhóis sefarditas, nos séculos XVII e XVIII, na sequência da sua fuga às perseguições movidas pela inquisição; este prato também foi introduzido pelos portugueses no Japão, onde hoje é conhecido como tempura.
  • Com o desenvolvimento rápido da pesca com rede de arrasto no mar do norte, na segunda metade do século XIX, sabe-se que o prato foi transformado num tipo de alimentação barata e rápida entre os membros da classe operária britânica.
  • Tornou-se popular num âmbito mais alargado em Londres e no sudeste da Inglaterra em meados do século XIX; Charles Dickens menciona um “armazém de peixe frito” no seu romance “Oliver Twist”, publicado em 1838; ao mesmo tempo, desenvolveu-se no norte da Inglaterra o comércio das batatas fritas; afirma-se, de forma discutível, que a primeira loja de batata frita foi fundada num mercado de Oldham; existe igualmente incerteza quanto ao local e à data em que os dois produtos foram combinados para se tornarem a indústria de peixe com batatas fritas que existe hoje no Reino Unido; oprimeiro registo de uma loja de peixe com batatas fritas em Londres indica que foi aberta em 1860 ou 1865, por Joseph Malin, apesar de se indicar ter sido antes criada outra loja por um “Sr. Lees” em 1863 no norte da Inglaterra, em Mossley, no Lancashire.

E tendo em conta o facto de que houve várias pessoas a pedirem-me para experimentar a fazer este prato, tentei fazer uma breve seleção no que toca aos vários passos da sua confeção (escolha do peixe, preparação do peixe, tipo de cobertura do peixe, fritura das batatas fritas, escolha do acompanhamento), uma vez que, tal como poderão tirar as vossas próprias conclusões a partir da leitura dos próximos parágrafos, existem diferentes versões para diferentes regiões, tendo surgido então assim surgido a receita que se encontrará mais abaixo!

Relativamente ao tipo de peixe escolhido, temos que:

  • Na Inglaterra, a arinca e o bacalhau são os mais utilizados; mas, as lojas usam muitos outros tipos de peixes de carne branca, tais como o escamudo ou a raia. Em algumas áreas do norte da Inglaterra e da Escócia, predomina a arinca; na Irlanda do Norte, o bacalhau e a solha são os peixes mais comuns.
  • Na República da Irlanda, o bacalhau e a solha são também os peixes mais comuns; Dublim possui uma tradição antiga de consumo de asas de raia fresca com batatas fritas; em Galway, é comum as lojas de peixe frito oferecerem uma selecção mais vasta de peixe, incluindo tamboril, pescada, escamudo e arinca.
  • Na Austrália, usam-se alguns tipos de tubarões pequenos, bem como lulas e outros tipos de peixe indisponíveis no Reino Unido.
  • No Canadá, é usada uma vasta gama de peixes como o bacalhau, a arinca, o alabote e o escamudo; as lojas permitem normalmente ao cliente escolher o peixe que pretende.
  • Nos Estados Unidos, os peixes brancos são também os mais comuns, mas, por vezes, o salmão também é utilizado.

Agora, no que diz respeito à preparação do peixe antes de o envolver no polme, existem variações regionais no Reino Unido,:

  • Algumas lojas, em especial no sul da Inglaterra, deixam a pele em ambos os lados do peixe, enquanto outros, sobretudo no norte da Inglaterra, Escócia e Irlanda do Norte, fritam filetes sem pele.

Depois segue-se a cobertura do peixe, podendo esta também variar, com a utilização de pão ralado ou pão ázimo, para além da farinha tradicional:

  • Na Austrália, no norte de Nova Gales do Sul, o “fish and chips” é feito normalmente com pão ralado, sendo possível pedir o polme só com farinha como pedido especial.
  • No Reino Unido, a cobertura com pão ralado não está disponível em grande parte das lojas, tendo vindo a tornar-se popular o polme feito com cerveja, de tom alaranjado e textura mais suave.

As lojas de “fish and chips” do Reino Unido e da Irlanda incluem frequentemente pedaços de polme, que caem na gordura e acabam por ser fritos, podendo ser oferecidos gratuitamente e ou então pedidos explicitamente.

No que diz respeito às batatas fritas de estilo americano, estas têm tipicamente uma forma mais fina que as britânicas:

  • Nos menus americanos, aparecem por vezes raspaduras mais grossas sob a designação de “steak fries” (batatas fritas para bifes). Contudo, estas também não são tão grossas como as britânicas, que medem tipicamente entre 1 a 1,5 cm em corte transversal.
  • A maioria das lojas tradicionais de “fish and chips” no Reino Unido faz as suas batatas fritas a partir de batata fresca.
  • Na Austrália, as batatas são pré-fritas e congeladas, antes da fritura final.

Quanto à fritura tradicional, é utilizada banha de bovino ou de suíno. Porém, os óleos vegetais, devido a libertarem fumo apenas a temperatura muito elevada, predominam nos dias de hoje. Uma minoria de vendedores no norte do Reino Unido ainda usa banha, por oferecer um sabor diferente ao prato, mas isto tem o efeito secundário de tornar as batatas fritas impróprias para vegetarianos e para crentes de certas religiões, tais como hindus, judeus e muçulmanos.

No que toca aos temperos, tem-se:

  • no Reino Unido é normalmente temperado com sal e vinagre, podendo este ser de tipo mais claro (como o usado nos picles, no caso dos escoceses ) ou de malte, mais escuro.
  • Na Irlanda do Norte, é comum usar-se molho castanho ou de tomate sobre a comida.
  • Nos EUA, oferecem molho tártaro ou vinagre.
  • No Canadá, usa-se o vinagre sobre as batatas e limão espremido sobre o peixe.

Para terminar, nos pubs britânicos, é ainda comum encontrar-se como acompanhento, as ervilhas cozidas. Outros acompanhamentos populares são os feijões com molho de tomate (baked beans), o pão com manteiga, a salada coleslaw, o puré de ervilhas (mushy peas) e os picles de cebola.

RECEITA NA CATEGORIA DE PRATO PRINCIPAL DE PEIXE: Fish and Chips with Mushy Peas

Ingredientes:

  • 1 l de Óleo para fritar
  • 6 Batatas médias
  • 4 Filetes de Bacalhau Fresco (*)
  • 1 chávena de Farinha de Trigo
  • 2 colheres de chá de Fermento
  • 1 colher de chá de Paprika
  • 1 colher de chá de Sal
  • 200 ml de Cerveja gelada
  • Sal e Pimenta q. b.
  • 1 lata de compra de 400gr de Ervilhas
  • 1 colher de sopa de Manteiga
  • 2 folhas de Hortelã picadas
  • 1 limão

Confeção:

  1. Descascar  e cortar as batatas em palitos, para depois serem fritas no óleo e reservar.
  2. Colocar as ervilhas, a manteiga, as folhas de hortelã e um pouco de sal numa panela em lume médio, até as ervilhas aquecerem.
  3. Adicionar 2 colheres de sopa de água e, com um garfo, amassar as ervilhas grosseiramente e reservar.
  4. Numa tigela, misturar a farinha, o fermento, a paprika, o sal e a cerveja, mexendo tudo muito bem.
  5. Depois de retirar a pele ao filetes de bacalhau fresco, pode optar-se por cortá-los em mais pequenos, para depois mergulhar cada um deles no preparado anterior e logo a seguir fritar no mesmo óleo das batatas até ficarem dourados.
  6. Retirar os filetes e tratar de os colocar num prato forrado com papel absorvente para absorver o óleo excedente.
  7. Servir o peixe e as batatas, juntamente com as ervilhas amassadas e ainda pedaços de limão cortado.

(*) Este produto encontra-se à venda na loja Lota no Bairro, em Odivelas, com 5% de desconto, bastando dizer que vai da parte do blogue Cozinha Com Rosto! 

(fontes: https://pt.wikipedia.org/wiki/Peixe_e_fritas

https://inglesgourmet.com/2011/09/21/fish-chips-um-icone-britanico/

https://inglesgourmet.com/2018/09/28/receita-de-fish-and-chips/

https://pt.wikipedia.org/wiki/Perca_(peixe))

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